La idea de que "cuanto más completa sea la gama de productos, más opciones tendrán los clientes y mejores serán los negocios" es incorrecta. Una panadería típica suele tener entre 60 y 150 metros cuadrados. Dentro de este espacio, debes reservar áreas para la cocina y el almacenamiento, lo que significa que el área del frente-de-la casa es en realidad solo unas pocas docenas de metros cuadrados-y el espacio realmente disponible para exhibir productos es aún más pequeño.
En esta situación, maximizar las ventas por pie cuadrado es la solución óptima. Para lograrlo, no se pueden mostrar demasiadas variedades de productos. En otras palabras, seleccionar artículos premium para llenar este espacio limitado es la elección correcta. Por lo tanto, reducir razonablemente el número de categorías de productos aumentará los ingresos.-Esto es un hecho.
De hecho, esta cuestión también puede plantearse como una cuestión de qué productos debería vender realmente la tienda. Desde una perspectiva integral, los productos que cumplen tres criterios:-sabrosos y visualmente atractivos, rápidos de preparar y rentables-efectivos-son los que se deben conservar, mientras que otros se pueden descontinuar o ajustar.
"Delicioso y visualmente atractivo" es relativamente sencillo.-Estas son las expectativas más básicas de los clientes actuales. El hecho de que priorice el sabor o la apariencia depende de la estrategia comercial principal de su tienda. Sin embargo, mantener tanto la calidad como la presentación requiere una ejecución impecable en cada etapa-desde el abastecimiento y la producción de los ingredientes hasta la exhibición final en los estantes.
"Servicio rápido" se refiere a una alta eficiencia de producción que puede satisfacer rápidamente la gran demanda de los clientes. En realidad, la producción de la cocina también está relacionada con el número de categorías de productos. Si hay demasiadas categorías, la cocina enfrentará complicaciones en la preparación de ingredientes, secuenciación de producción y gestión de procesos. Por el contrario, reducir el número de categorías permite que la cocina centre la producción, aumentando naturalmente la eficiencia.
La cuestión de los costos también es sencilla: evite participar en actividades que generen revuelo pero que resulten en pérdidas. Es importante señalar que los costos van más allá de las materias primas; también deben dar cuenta del tiempo invertido en el proceso de producción. Dedicar demasiado tiempo a un solo producto suele resultar contraproducente.
La mayoría de los clientes no entran a una panadería porque tengan hambre en ese momento. Podrían estar preparándose para el desayuno de mañana, inspirados por la publicación de un amigo en las redes sociales, o simplemente tentados a comprar después de probar un producto mientras pasaban por allí.
En base a esto, nuestros criterios para la selección de productos son los siguientes:
① Revise los datos de backend: elija los artículos que más se venden o se comparten más-estos son los productos por los que los clientes han votado efectivamente.
② Evalúe la velocidad de producción: clasifique los productos según la rapidez con la que se pueden producir y luego calcule cuánto tiempo lleva fabricarlos.-Cualquier artículo que tarde demasiado se puede eliminar por completo.
Después de completar estos dos pasos, ordene la lista y vea qué productos se superponen en la parte superior. Básicamente, estos formarán la línea de productos principal de su tienda.
③ Finalmente, calcule el costo: busque productos con un margen bruto del 60% o más (esta es una cifra que uso a menudo, solo como referencia). Además, asegúrese de que los ingredientes necesarios sean estables.-Los productos con ingredientes que se agotan con frecuencia están fuera de discusión. Para ingredientes con fluctuaciones de precio significativas, calcule el rango del margen bruto para ayudar en decisiones posteriores de selección de productos.
En una panadería no es posible almacenar y vender todos los productos. Sus productos deben ser memorables para los clientes, mantener una calidad y eficiencia constantes en la cocina y generar ganancias.
No dude en eliminar productos de su menú. Eliminar el 30% de los artículos-de rotación lenta no solo ahorra dinero sino que también libera recursos para centrarse en los más-más vendidos. Este enfoque aumenta tanto las ventas como los beneficios. Por lo tanto, el paso más importante en este momento no es introducir nuevos productos, sino identificar y eliminar los inadecuados de su línea actual.
