Mucha gente piensa que una vez que se saca el pan del horno, el proceso está completo. De hecho, la gran mayoría de los casos no son tan sencillos. Si pensamos en la cocción del pan como la transición entre una masa cruda y una barra de pan horneada, entonces debemos saber que sacar el pan del horno no es una señal de que el proceso de cocción esté completo.
Cuando el almidón se derrite y las proteínas se coagulan en la masa a altas temperaturas del horno, las propiedades de absorción y bloqueo de agua de ambos se reducen considerablemente. El exceso de agua que no es absorbida por los almidones y las proteínas se evapora durante el proceso de horneado y, como resultado, el pan se vuelve seco, estable y delicioso.
Aunque el pan se retira del horno, el proceso de evaporación en el pan aún no ha terminado. Dependiendo del tamaño y la forma del pan, este proceso continuará durante 1 a 3 horas. Si no te tomas en serio el enfriamiento y la evaporación, el pan resultante quedará empapado y pegajoso.
El pan recién horneado debe colocarse en una rejilla de enfriamiento de múltiples-capas para ventilación y enfriamiento. Cabe señalar que la rejilla de enfriamiento aquí debe estar capa por capa con suficiente espacio entre ellas; de lo contrario, el pan se coloca demasiado apretado, no solo para prolongar el tiempo de enfriamiento, sino también el interior del vapor de agua porque no se puede descargar suavemente, sino que también hace que el pan se ablande o incluso colapse.
En muchos casos, cortar y dividir el pan en porciones sin enfriarlo adecuadamente provocará que se rompa el interior del pan y probablemente hará que el corazón del pan se pegue a la hoja del cuchillo. Esto se debe a que si el pan no se enfría adecuadamente, la estructura interna no será lo suficientemente dura para resistir el corte del cuchillo y la calidad del pan eventualmente puede arruinarse y perderse.
Además, en cuanto a la textura al comer, existe una gran diferencia de sabor y textura entre el pan recién sacado del horno y el pan que se ha enfriado por completo. El pan que ha sido fermentado durante un largo período de tiempo y enfriado por completo tiene una mejor textura multicapa que el pan que no se ha enfriado adecuadamente. Además, el pan que no se ha enfriado completamente no sólo es menos agradable debido a su textura pegajosa, sino que algunos dietistas creen que el pan demasiado cocido es más difícil de digerir.
Dicho esto, hay algunos panes que quedan mejores cuando se sirven calientes - pretzels y pizzas, por ejemplo -, mientras que los panes más pequeños como los panecillos de brioche, croissants y bagels también son más sabrosos cuando se sirven calientes.
Aunque las baguettes generalmente se comen mientras aún están calientes, el sabor mejora si se dejan enfriar por completo antes de recalentarlas en el horno. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la vida útil de las baguettes se acorta con este tratamiento, por lo que es mejor consumirlas inmediatamente.
